"톡 쏘는 알싸한 맛의 갓김치 기원, 담그는 법과 영양정보"

안녕하세요! 오늘은 한국의 대표적인 김치 중 하나인 "갓김치"에 대해 알아보려고 합니다. 갓김치는 그 독특한 맛과 건강에 좋은 영양소로 많은 이들에게 사랑받고 있는 음식 중 하나입니다.

이 블로그에서는 갓김치의 기원과 담그는 법, 그리고 영양정보에 대해 살펴보도록 하겠습니다.

 

1. 여수의 향토음식 돌산 갓김치 기원

갓김치는 겨자맛처럼 톡 쏘는 매운맛과 알싸한 맛을 갖고 있는 여수의 향토음식입니다. 갓김치의 톡 쏘는 매운맛은 '글루코시놀레이트'라는 성분 때문이라고 합니다.

조선시대에는 왕실에서 즐겨 먹던 음식이었으나 일제강점기 일본인들이 ‘만생평경대엽고채’ 계통의 씨앗을 가져와 재배하기 시작하여 서민층까지 널리 알려지기 시작했습니다. 본격적으로 향토음식으로 알려진 시기는 1980년대입니다.

 

 

2. 갓김치 담그는 법

갓은 겨자과의 식물로, 갓의 종자도 겨자씨처럼 갈아서 겨자 대용으로 사용합니다. 영어로는 Mustard kimchi라고 합니다. 톡 쏘는 알싸한 맛의 갓 잎은 1년에 5번 이상 재배가 가능하므로 갓김치 또한 1년 내내 먹을 수 있지만, 봄인 4~5월에 갓 수확한 갓으로 만든 것이 가장 맛이 좋습니다. 갓의 잎은 휘발성의 매운맛이 특징이므로 가열하는 것보다 날것으로 먹는 것이 좋아서 각종 양념과 함께 버무려서 만듭니다.

 

재료
돌산 갓 4단, 쪽파 1단, 밤/실고추/당근(취향에 따른 적당한 양), 천일염 2컵

 

양념

고춧가루 4컵, 멸치액젓, 새우젓 5큰술, 물 2 L, 까나리액젓 2컵, 설탕 3큰술, 마늘 3큰술

 

밀가루풀(혹은 찹살가루풀)

밀가루 16큰술(혹은 찹쌀가루 16큰술), 물 2 L

(찹쌀가루풀 혹은 밀가루풀을 넣는 이유는 유산균의 먹이인 김치 발효의 핵심 재료이기 때문인데 탄수화물이 분해하면서 젖산이 만들어지고, 젖산에 의해 미생물이 번식하는 것을 막아줍니다. 그 외에도 양념들이 갓에 잘 묻어있도록 해 주고 고춧가루의 색깔도 곱게 해주는 역할을 합니다.)

조리과정
1. 갓을 다듬고 깨끗이 씻어서 소금에 2시간 정도 절입니다.
2. 소금에 절여진 갓은 물에 씻어서 물기를 제거합니다.
3. 밀가루 죽을 쑨 다음 만들어 놓은 양념을 혼합합니다.
4. 당근과 쪽파는 채를 썰어 양념에 넣습니다.

5. 물기가 빠진 갓에 양념 속을 넣고 버무립니다.

 

저장방법

갓김치는 냉장고에 보관하기 전, 맛을 들이기 위해 하루정도 숙성을 해주면 유산균이 충분히 생성되어 곰팡이 발생을 예방할 수 있습니다. 갓김치는 보관 방법에 따라 숙성상태가 달라지데 발효에 가장 적합한 온도는 영상 5~10도입니다.

 

갓김치와어울리는음식

익지 않은 갓김치는 아삭한 식감이 좋으며 익은 갓김치는유산균과 같은 영양성분이 많은 게 특징입니다.
*삼겹살, 목살, 갈매기살, 소고기 스테이크( 고기 종류와 먹을 때 최고의 조합입니다)

각종 라면 및 짜장면, 두부,따뜻한 흰밥 등

*응용요리: 갓김치 부침개(충분히 익은 갓김치: 오징어, 갓김치를 채를 썰기, 부침가루/튀김가루, 매실액, 설탕, 참기름을 함께 섞고 반죽을 한 다음 30분간 숙성시킨다. 다른 양념은 하지 않고 그대로 식용유를 프라이팬에 두르고 부쳐줍니다.

 

 

3. 풍부한 영양소를 함유한 갓김치

갓김치는 소화기능 개선, 면역 체계 강화, 항산화 효과, 그리고 다양한 영양소의 섭취가 가능하며 면역력이 약한 사람에게 도움이 됩니다. [동의보감]에서는 신장의 있는 독을 제거하고 눈과 귀를 밝게 하며 대소변을 원활하게 한다고 되어 있고, [본초강목]에서는 폐를 통하게 하여 가래를 삭이며 가슴을 풀어 식욕을 돋운다고 기록되어 있습니다. 갓김치의 갓은 따뜻한 성질을 갖고 있어서따뜻한 체질보다는 차가운 체질에 적합합니다.

 

1. 비타민과 미네랄의 다양한 함량

 

갓에는 베타카로틴, 비타민C, 클로로필, 페놀화합물 등이 많이 함유되어 있어 노화를 억제하는 항산화 작용의 효과가 있습니다.고춧가루 성분인 캡사이신도 항산화 효과가 있는 물질로, 세포 손상을 예방하고 면역 체계를 지원하여 건강을 유지하는데 도움을 줄 수 있습니다. 또한 비타민 A, 철분, 칼슘 등이 다량 함유되어 빈혈과 각종 성인병 예방에 좋고 허약체질 개선에도 효과가있는 것으로 알려져 있습니다. 혈액 응고에 필요한 비타민 K가 풍부하게 함유되어 혈액순환에 도움을 주며 특히단백질의합성에중요한영양소인엽산이풍부하여발육촉진에도움이되는기능성식품이기도합니다.

 

 

2. 감칠맛을 내는 글루탐산 생성

무기질이 풍부하고 갓 자체에 수분이 많아 배추가 절여지는 과정에서 유기산, 엽록소, 효소 등이 발생함에 따라 감칠맛을 내는 글루탐산이 많이 생성되어 맛이 좋습니다. 돌산갓은 타 채소에 비해 단백질이 많고 맛이 부드러운 게 특징입니다.

글루탐산은 보통, 단백질 내에 존재하는 글루타민으로부터 생성이 됩니다. 식물성 단백질에서는 40-50%, 기타 단백질들에서도 15%의 양을 차지하므로 그만큼 중요한 아미노산입니다. 갓김치로 감칠맛 나는 글루탐산을 이용해 다양한 요리를 할 수 있고 우리 몸에 필요한 아미노산을 충분히 섭취할 수 있습니다. 우리가 흔히 아는 MSG(글루탐산 나트륨 염)은 가장 흔한 자연 발생 아미노산 중 하나 인 글루탐산의 나트륨 염입니다. 글루탐산은 우리 몸에서도 생성되며 육류, 생선, 계란, 유제품, 토마토, 옥수수, 견과류, 채소에서도 발견이 되는데 젓갈 등을 넣어 다양한 김치류를 만들 때 발효를 통해 글루타민산을 함유한 단백질이 분해되면 글루타민산이 됩니다.

 

3. 유산균, 프로바이오틱스의 풍부한 공급

갓김치는 발효과정을 거치면서 유익한 균주인 프로바이오틱스가 형성됩니다. 이 균주는 우리 소화기관에 서식하여 유해균의 증식을 억제하고 소화기능을 개선하며 면역력을 증강시켜 줄 수 있습니다. 장 내 미생물 균형을 유지하여 소화기 건강을 개선하여 소화불량 및 변비와 같은 문제를 완화할 수 있습니다. 유산균은 면역 체계를 강화하는 데 기여합니다. 정상적인 장내 미생물 균형은 강한 면역 체계를 유지하는 데 도움이 됩니다. 여수 돌산 갓김치에서 분리한 유산균인 베이셀라 키바리아(Weissella cibaria) '위킴(WiKim) 28' 균이 *아토피 피부염 증상을 개선한다고 알려져 있습니다.

 

*아토피피부염은 가려움증이 생기는 과민성 피부 면역질환으로, 주로 면역력이 약한 유소아, 어린이에게 발생되는 것이 특징입니다. 돌산 갓김치에서 유산균 '와이셀라 시바리아(Weissella cibaria) WiKim28'을 분리해 쥐에 적용한 결과, 아토피피부염 증상 개선 효과를 확인할 수 있었다는 연구결과가 '프론티어스 인 이뮤놀로지(Frontiers in Immunology)'에 게재되었습니다. Ref.) Shortening Fermentation Period and Quality Improvement of Fermented Fish, Chouguiyu, by Co-noculation of Lactococcus lactis M10 and Weissella cibaria M3, Front. Microbiol., 17 December 2018 Sec. Food Microbiology Volume 9 - 2018

 

 

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